莱芜区寨里镇大高庄烧饼:圆润黄嫩薄脆生津

2019-02-18 10:26:00 来源: 济南日报 作者: 刘华

  张建夫妇正在制作烧饼

  莱芜名吃荟萃,不仅有口镇香肠、雪野鱼头、莱芜羊汤,还有莱芜区寨里镇大高庄村的烧饼。有顺口溜为证,“高庄烧饼味咸甘,圆润黄嫩色香全。薄脆生津堪细嚼,清新干脆美名传。”

  新年刚过,过年的气氛正渐渐消散,但大高庄村的烧饼生意依旧红火。2月13日,记者来到寨里镇大高庄村,闻着诱人的香味,细细品味了大高庄烧饼的独到之处。

  张建是大高庄烧饼技艺传承人之一,祖辈一直从事烧饼加工制作,他对烧饼的历史最为了解,感情极其深厚。记者来到张建家时,他正在制作烧饼。和好的面已揉成了一个个鸡蛋大小的面团,撒上芝麻,滴上花生油。紧接着,他会将一个个面团擀好,贴在火炉上面的鏊子上烤制。

  一说到烧饼,张建十分兴奋。“我与烧饼打了几十年交道,是烧饼让我有了今天的生活。我从小就学习制作烧饼,我太爷爷、爷爷、大爷、父亲都是制作烧饼的。”他从簸箕里拿出两个刚出炉的烧饼让记者品尝。记者一尝,那赞美烧饼的顺口溜果然不虚,真的是咸、甘、香、脆俱全。“大高庄烧饼能有今天,是一辈辈大高庄人勤劳不懈的结果。300年来,大高庄人一直致力于烧饼的传承与发展。”张建说。

  大高庄烧饼为什么这么香,其中有一些门道。张建说,烧饼以优质小麦面粉为主要原料,利用秘方研制的引子发面,整个发面历时10个小时以上,然后现和一块不用引子加了适量食盐的面团,与老面揉和在一起,等待大约1个小时便可以使用。为了保持传统的烧饼口味,贴烧饼使用的炉子也是土炉子。在炉膛加入无烟的煤炭,在煤炭的顶部安置一面手工摊煎饼使用的小鏊子。“鏊子温度很高,炉膛的温度也要达到300℃左右,一般7至8秒时间烧饼就烤好了,所以贴饼速度要很快,我现在贴一张饼的时间不超过一秒,慢了烧饼就糊了。”张建说,他使用的鏊子能贴7至8张烧饼,贴完了刚好也就开始往下取烧饼了。一般情况下,张建夫妇二人会将一盆大约40斤的面全部做完才休息,一口气要做1200个烧饼。“烧饼好不好吃,关键在引子。引子不能老,不能嫩,要掌握火候,太老了烧饼发酸,太嫩了烧饼就会失去筋道。”

  作为一门传统手艺,只满足于当地市场肯定不行。随着时代的发展,村里有些头脑活泛的人开始思考烧饼的出路。颇有经营头脑的张建借机制作礼盒,并注册了“方圆烧饼”商标,开始销往全国各地。对于今后的发展,村里的烧饼制作专业户也正形成共识。他们会把大高庄烧饼做大做强,走出寨里,推至全省乃至全国。

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